Un four professionnel est un appareil de première nécessité pour un établissement de restauration, de pâtisserie ou de boulangerie. En effet, c’est un appareil de cuisson essentiel et qui possède ses particularités parmi les différents appareils de cuisson utilisés dans la cuisine. Un four professionnel peut disposer d’un ou de plusieurs niveaux. Le choix dépend de son utilisation dans la cuisine professionnelle.
Découvrez dans ce texte nos conseils pour choisir un four professionnel selon son nombre de niveaux, son type et ses caractéristiques.
Four professionnel à 2, 6 ou 10 niveaux : lequel choisir ?
Un établissement de restauration, de pâtisserie et de boulangerie utilisent tous un four professionnel, mais le nombre de niveaux de celui-ci dépend de son usage. Un four à plusieurs niveaux présente 3 principaux atouts :
- Il offre à la fois un gain de temps et d’énergie ;
- D’un étage à un autre, les odeurs ne se combinent pas et il n’y a pas de projections ;
- Chaque étage a son propre panneau de commande.
Four à double cavité ou à 2 niveaux
Pour un four à double cavité, on peut cuire 2 plats en même temps à des températures différentes. Une plaque divise en effet l’espace sur toute la largeur du four et 2 turbines font circuler l’air chaud dans chaque partie. Si vous utilisez seulement la moitié du four, pour les petits plats par exemple, il est inutile de faire chauffer tout le volume du four.
Four à 3 niveaux
Ce four présente trois plaques. L’espace entre les niveaux est d’environ 70 mm. Dans une cuisine professionnelle, ce type d’appareil est idéal pour cuire rapidement. Ce four est fait pour un usage intensif.
Four à 4 niveau
Permettant de cuire simultanément 4 plats différents, un four de ce type est idéal pour une cuisine professionnelle. Il peut également être utilisé dans un snack, un fast-food comme un food-truck.
Four à 6 niveaux
Le four à 6 niveaux est tout aussi pratique pour une grande cuisine que pour une pâtisserie. Il permet de cuire divers produits en moins de rien.
Four à 10 niveaux ou plus
Ce genre de four est fait pour la cuisine d’une pâtisserie, d’une boulangerie, d’une pizzeria ou d’un grand restaurant. En effet, il permet de cuire plusieurs produits en une seule utilisation.
Quels sont les différents types de four professionnel ?
Pour une cuisson succulente, on doit savoir tout d’abord quel four faut choisir et utiliser en constatant les types de four professionnel.
Un four professionnel à convection ou four professionnel à air pulsé
Ce type de four professionnel est très utilisé dans les établissements à restauration rapide. Il permet de chauffer rapidement des préparations. La cuisson se confectionne de façon identique et tous les côtés à l’avantage d’une ventilation. Un four à convection ou un four à air pulsé marche à l’aide d’une combinaison de rayonnement des parois et grâce à un ventilateur qui presse la propagation de l’air et ainsi produit plus de vapeur.
Un four mixte professionnel
Pour cuisiner à une température faible, l’idéal c’est d’utiliser un four mixte. Il communique la convection naturelle et la chaleur tournante, cependant, il comporte aussi d’autres fonctionnalités. Son fonctionnement est relativement simple. Pour bénéficier du temps de cuisson, il est avantageux d’utiliser la cuisson à vapeur et la cuisson à l’air chaud ; les nourritures ne dessèchent pas et ils gardent toujours leurs nutriments et leur goût.
On doit savoir qu’il y a plusieurs types de four mixtes :
- Les fours mixtes à injection d’eau ;
- Les fours mixtes avec chaudière. La chaudière produit de la vapeur quand bien même la pièce de cuisson du four à une température inférieure à 100%.
Un four à basse température
Cet appareil professionnel permet de cuire de nombreuses préparations à des températures douces ou de manière très lente.
Un four à basse température comporte beaucoup d’avantages :
- Le goût, la texture, les nutriments des aliments sont conservés ;
- La viande reste douce et juteuse. C’est un appareil à mode de cuisson particulièrement affectionné par les grands chefs cuisiniers.
En plus, l’usage d’un four à basse température vous permet de faire des économies d’électricité.
Un four à micro-ondes professionnel
Généralement, parmi les modèles, le four à micro-onde professionnel est l’appareil de chauffe le plus répandu dans le monde. Ce type de four utilise des ondes électromagnétiques pour cuire, décongeler et chauffer la nourriture. Les modèles de micro-ondes sont d’ailleurs de plus en plus perfectionnés, de sorte à être de plus en plus pratiques et fonctionnels.
Comment choisir son four professionnel ?
Le four est sans doute la pièce maîtresse d’un établissement de restauration. Les professionnels ont besoin d’un four professionnel pour faire cuire, dorer et maintenir toutes leurs préparations au chaud. Donc c’est essentiel de bien choisir le four professionnel qui convient le mieux à son usage dans votre cuisine.
Il est judicieux de choisir un four à plusieurs niveaux pour un usage professionnel. Voici quelques critères à prendre en compte pour ne pas se tromper dans le choix de votre four professionnel.
Définissez le mode de cuisson
Actuellement, les fours proposent différents modes de cuisson :
- Mode de cuisson traditionnel : la convection naturelle. La montée de température est assurée par des résistances qui sont placées à la fois en haut et en bas du four ;
La chaleur tournante, ou à convection forcée quant à elle, diffuse une chaleur à température homogène. C’est le ventilateur installé dans le fond de l’appareil qui s’en charge. - Les modèles actuels des fours à plusieurs fonctions peuvent accomplir ces deux modes de cuisson.
Choisissez l’ouverture de la porte du four
La porte de votre four peut s’ouvrir de différentes façons. Donc il faut choisir son type d’ouverture en fonction de la disposition de votre cuisine et aussi de l’utilisation de votre four au quotidien.
Accédez entre ses possibilités :
- Une porte abattante : une porte classique pour un accès facile.
- Une porte latérale : idéale pour les fours situés en hauteur.
- Une porte à tiroir : permet d’avantage de sécurité, mais l’accès à la cavité du four est moins évident.
- Une porte escamotable : la porte disparaît entièrement dans le four.
- Un porte lift : la porte s’ouvre de manière parallèle au four. Parfait pour les petites cuisines.
Vérifiez les données de l’étiquette énergétique
Pour un four professionnel, on doit bien choisir un four qui consomme peu d’électricité. L’étiquette énergétique indique la classe d’efficacité, la consommation en convection naturelle et/ou en chaleur tournante, ainsi que le volume nécessaire et le niveau sonore (facultatif). Actuellement, bon nombre des fours possèdent la note A ou A+, mais la classe peut changer selon le mode de cuisson. Pour plus de détermination, on peut donc distinguer l’absorption exprimée en kWh. Enfin, pour économiser du temps et de l’énergie, certains constructeurs essaient avec un préchauffage rapide, comme le Préchauffage Booster de Bosch.
Pour orienter votre choix, il est essentiel d’analyser l’étiquette énergétique.
Constatez le volume du four
Si les dimensions (largeur et profondeur) sont souvent pareilles, le volume utile d’un four peut grandement varier. Pour un modèle encastrable, il peut atteindre de 60 à 75 litres pour un modèle encastrable. À partir de 70 L, on peut constater une matière de grande capacité.
Optez pour un four autonettoyant
- Le nettoyage du four est loin d’être amusant. C’est pour cela que son nettoyage s’avère idéalement au moment de votre choix. Voici quelques détails concernant le mode de nettoyage :
- Le nettoyage par pyrolyse : lorsqu’on enclenche la fonction pyrolyse, la température atteint 500 °C pendant 2 à 3 heures. De ce fait, les graisses et les débris d’aliments sont carbonisés, et il suffit simplement de les retirer après refroidissement ;
- Le nettoyage par catalyse : Sur un four à nettoyage par catalyse, les parois en émail poreux détruisent les graisses projetées dès que la température atteint 200 °C pendant la cuisson. La porte doit être nettoyée manuellement ;
- Le nettoyage par hydrolyse : Dans un outil à nettoyage par hydrolyse, il faut mettre de l’eau dans le bas et le fait en chauffe. Au bout de quelques minutes, la vapeur d’eau tend moins et relâche les graisses et quand le four est encore tiède il ne reste plus qu’à les sécher avec un chiffon ;
- Le nettoyage manuel : l’entretien s’effectue avec un produit d’entretien spécifique. Pour la protection de l’environnement, il y a également des produits écologiques.
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